原题《手艺制茶里的文化传承》

    神州茶网  讯：4月24日上午，席行弟穿上白大褂，仔细地拧紧每个纽扣；戴上卫生帽，遮住所有发丝。在他面前的并不是手术台，而是一口大锅；他所做的也不是一台手术，而是手工炒茶。“手工制茶不仅仅是一门手艺，还是一种文化，对他要表现出足够的敬意才是。”席行弟对自己的认真这样解释，他今年刚刚成为连云港市唯一的云雾茶手工制作省级非物质文化遗产传承人。

　　炒茶之前，笔者随席行弟爬上了位于孔雀沟的茶园。云雾茶手工制茶自鲜叶采摘始，至足火结束，鲜叶采摘是保证茶叶质量的第一步。在曲折的山路上，席行弟介绍，云雾茶对鲜叶要求严格，一般清明前后开采。作为席氏手工制茶的第六代传人，席行弟边采茶边侃侃而谈，“同一级别的鲜叶要求大小匀齐，老嫩一致，壮瘦相同；不带老叶、老梗、单片叶；不采余叶、雨水叶、病片损伤叶、紫芽叶、对夹叶。”这些标准是一代一代总结出来的。

　　采完茶后，席行弟带领笔者回到他山下的老院，一株赛过屋顶的金桂默默道出了这座老宅的年代。“这棵金桂栽了30多年了。”席行弟找了个洁净的竹匾，将采回的鲜叶摊放在上面，“摊放要匀、要薄，要边摊边将不合适的鲜叶拣剔掉。”他的动作徐徐优雅，颇有古风。自天祖席煜开始，席氏后辈皆从事茶叶制作，历经数代传承，这制茶的每一个动作也都浸透着历史。

　　摊放完成后，便是炒茶的真正开始——杀青。席行弟的妻子早已将从山上捡回的松技放进灶膛生起了火，她是席行弟几十年来最大的助手与风雨不变的搭档，两人早已在万千回的制茶之中心印默契。席行弟洗净手，将手放在大锅中感受一下温度，“杀青的锅温要控制在120至140℃，投放一斤左右的鲜叶，主要作用是散发青气，形成香气。”他一边介绍，一边与在灶台旁的妻子进行交流，以控制锅温，“火再大点、刚刚好”的声音不时传入耳中。他将茶叶在锅中不断抓起，抖动，再抛撒，整个过程不慢不急，如同太极高手。没过多久，鲜叶雾气升腾，袅袅清香进入鼻翼。“火候是靠经验的，我制茶已经30多年了，现在我把手往锅中一放，温度就能说出个八九不离十。”

　　席行弟将叶质已经变软的茶叶出锅，均匀抖撒在竹匾中进行摊凉。在散去湿热、完全冷却后，他开始对茶叶进行揉捻，神情专注，动作如行云流水。他双手将茶合抱成团，按顺时针先轻揉两三分钟，然后又稍加用力揉捻10分钟左右。“揉捻要先轻后重，用力不宜过重，以免揉碎芽叶，影响条形的完整性。至于手法是否老到，就需要不断地总结、不断地感悟。”席行弟介绍。手工制茶并非一成不变，即便在揉捻的手法上也经历过发展，不光席氏一族在传承中不断演化，席行弟３０多年的制茶过程中，也在走访制茶能手，拜访制茶专家，进行总结学习。

　　揉捻过后，席行弟嘱咐妻子将火压小，妻子用铁掀压住火花，这样可以降低锅温。在锅温控制在90℃左右的时候，席行弟将揉捻过的茶叶投入锅中，边翻炒抖散，边将茶条理顺轻搓，这便是“搓条”。“这处过程，要抖散结合，不然会导致茶叶闷黄，影响茶汤色泽。等到茶叶不沾手的时候，锅温要逐渐降至50℃，逐渐用力搓紧条索。”他双手手心相对，五指张开，合抱叶子，顺着一个方向不停滚搓，“当叶子达到六七成干时，就进行整形；茶叶九成干时，就可以出锅摊凉。”

　　摊凉冷却后的茶叶又放入锅中进行提香，锅温不能太高也不能太低，以达到能使茶叶有浓浓板栗香，而茶叶不能有焦味为适宜。当茶叶足干，茶香四溢之时，手工制茶便算宣告结束。自“杀青”始，整个过程持续了一个多小时。

　 “制茶急不来，需要平心静气，几十年下来，我早已乐在其中。”席行弟介绍。进入天命之年的他逐渐将重心放到培养传承人上，目前已经培养云雾茶传承人8名。“云雾茶制作过程中，很多工序具体的温度、投叶量等的把握，只能口传身教，靠悟性才能掌握技艺。现在，这技艺能够传承下去，是一件值得高兴的事。”席行弟对着屋前枝繁叶茂的金桂说道。