那“末茶”又是什么呢,它就是和唐宋一样,磨碎成粉来喝的东东。只见一个小厮从装茶的大柜子上抽出一个抽屉,自里面取出一个茶饼,那是末茶中之精品--蜡茶,即是把嫩叶调上香膏油,压制成干燥的饼状,其表面光滑如蜡,故名[注]。另一个小厮接过这茶饼,敲下一块,放入碾中,胡优看这小碾,大小形状正如碾药的碾子一般,而那小厮也就蹲在地上,双手推碾,细细地把茶磨作粉末。
[注]史卫民《元代社会生活史》
之后就与宋人有了区别,只见小厮并未放入锅中去煮,而是把茶末倒进茶盏,一路端上客人的桌子,之后再将一壶烧好的开水逐个倒入盏内,边倒边搅,这叫“点茶”,虽起于宋,却是在元才流行开来,“点”就是朝内注水的意思。说起“点茶”也是很有讲究的,要先倒少量沸水将茶末调匀,然后多加水,同时用茶筅也就是一丛竹丝丝慢慢搅动,让飘在水面上的茶末--这叫“汤花”--贴于茶盏边缘,待其逐渐散去,其精细小心简直如同画画;若是水多茶少了,汤花就太少且很快散掉,是不符合要求的;而若茶多水少,则汤花都在中央聚了一堆儿,也算是失败[注]。胡优看着这种沏茶法,想起在后世似乎也曾相识,就是日本人泡茶,纯属中国古法的残留。
[注]史卫民《元代社会生活史》
当然,茗茶用煎,末茶用点,这种古朴的方式并没再持续很久,日后到了明朝,便将两者合并,淘汰了末茶和煎煮法,直接用沸水点茗茶,一直沿用到我们CCAV所在的后世,那是后话。